🥢 Miến đã ngâm thì khoảng 15 phút. Japchae Hàn dễ làm một chảo — thêm một đĩa cơm
Gắp một đũa japchae, bạn sẽ cảm nhận được miến dai, hành tây ngọt và rau nhiều màu trong nước sốt ngọt mặn. Sốt hàu và một ít chamchi-aek làm vị đậm đà hơn; dầu mè rang để lại hương quen thuộc lúc hoàn thành.
Cách này không cần nồi riêng để luộc miến, cũng không xào từng loại rau thành nhiều mẻ. Tất cả đi theo từng bước trong một chảo: thịt và rau cứng trước, rồi miến đã ngâm trong nước sốt, sau cùng là lá mềm. Khi miến đã ngâm và nguyên liệu đã sơ chế, thời gian trên bếp khoảng 15 phút.
Đừng rửa chảo vội. Một ít cơm nêm vừa sẽ biến một phần japchae thành bữa khác.
Món ngày lễ, cũng cho mâm cơm thường ngày
Japchae thường được dọn trong các dịp sinh nhật, ngày lễ và tiệc Hàn. Nấu từng nguyên liệu riêng rồi trộn cũng là cách quen. Phương pháp một chảo giúp đưa món miến này lên mâm cơm ngày thường dễ hơn.
Chọn thịt bò nếu muốn vị thịt rõ, thịt heo nạc nếu muốn vị nhẹ, hoặc thêm nấm nếu thích hương và độ giòn. Giữ món miến quen thuộc, rồi chọn bò, heo hoặc nấm theo khẩu vị của mình.
⏱ Nhìn nhanh
- Khẩu phần: 2 người, dùng như món ăn kèm
- Ngâm miến: bắt đầu kiểm tra sau khoảng 20 phút trong nước ấm; tùy sản phẩm và độ dày có thể lâu hơn
- Nấu trên chảo: khoảng 15 phút khi miến đã ngâm và nguyên liệu đã sơ chế
- Cơm japchae tùy chọn: thêm 200 g cơm chín và khoảng 4 phút
- Độ khó: dễ
- Dụng cụ: chảo rộng, lòng sâu hoặc chảo wok đủ chỗ đảo miến; đũa hoặc thìa xào
- Định lượng trong bài: 1 muỗng canh = 15 ml, 1 muỗng cà phê = 5 ml. Nguyên liệu ghi gam thì lấy theo gam
🛒 Nguyên liệu
Miến và rau
- miến khoai lang khô Hàn Quốc (dangmyeon): 100 g. dùng loại sợi tròn cỡ thường cho japchae, không dùng sợi dẹt hay quá to
- hành tây: 50 g. khối lượng sau sơ chế, thái sợi
- cà rốt: 30 g. khối lượng sau sơ chế, thái sợi nhỏ
- nấm hương tươi hoặc nấm bào ngư: 30 g. làm sạch, thái mỏng hoặc xé
- ớt chuông: 30 g. làm sạch, thái sợi
- rau bina hoặc hẹ tỏi Hàn (buchu): 30 g. rửa, để ráo, cắt khúc 4–5 cm
- dầu ăn trung tính: 15 ml (1 muỗng canh)
- Nước ấm để ngâm miến: đủ ngập miến; tách riêng với nước nấu
Dangmyeon cho japchae độ dai đặc trưng. Nếu mua được miến tinh bột khoai lang Hàn thì dùng loại đó. Miến gạo hay miến thủy tinh khác hút nước khác đi; đừng áp thời gian và lượng nước này như thể cùng một loại. Miến dẹt hoặc rất to cũng không dùng chung thời gian ngâm.
Chọn một: bò, heo hoặc thêm nấm
- Thịt bò: 80 g, thái sợi. Ảnh chính là phiên bản bò
- Thịt heo: 80 g thăn hoặc thăn nội nạc, thái sợi
- Phiên bản không thịt, thêm nấm: Thêm 50 g nấm hương tươi hoặc mộc nhĩ đã ngâm nở và để ráo; cộng với 30 g nấm cơ bản là 80 g. 50 g là khối lượng đã sơ chế, không phải khối lượng nấm khô
Thịt bò thêm hương thịt; thịt heo nạc cho vị nhẹ. Nấm hương thiên về mùi; mộc nhĩ cho độ giòn. Phiên bản nấm vẫn dùng sốt hàu và chamchi-aek, nên không giới thiệu là món chay theo định lượng này.
Nước sốt và hoàn thiện
- nước: 250 ml. lượng nấu ban đầu; để sẵn ít nước thêm nếu miến chưa chín mà nước đã cạn
- xì dầu Hàn jin-ganjang (진간장): 20 ml (1 muỗng canh + 1 muỗng cà phê)
- sốt hàu:
- 15 g chamchi-aek, gia vị nước từ cá ngừ Hàn: 5 ml (1 muỗng cà phê)
- đường: 12 g. bên dưới có cách thay vị ngọt
- tỏi băm: 10 g. dùng lúc xào đầu
- Tiêu đen xay:
- Một nhúm dầu mè rang: 15 ml (1 muỗng canh). cho vào sau khi tắt bếp
- mè: 3 g. rắc lúc cuối
Chamchi-aek là gia vị nước của Hàn làm từ cá ngừ, không phải nước trong hộp cá ngừ. Ở đây chỉ 1 muỗng cà phê (5 ml) để vị đậm đà hơn, không để gia vị này át món. Chỉ thêm một chút để miến, rau và nước sốt hòa nhau.
Không có chamchi-aek thì chọn một trong các loại: nước mắm, tsuyu, hoặc gia vị nước mặn như Yondu, dùng 2,5 ml (1/2 muỗng cà phê). Lượng nhỏ này thay cho chamchi-aek.
Muốn dùng vị ngọt khác?
Có thể dùng allulose bột hoặc nước, hoặc mật ong dùng để nấu ăn, thay cho 12 g đường. Xem hướng dẫn đổi của sản phẩm, bỏ ít rồi nêm lại. Đừng coi cùng một khối lượng là cùng độ ngọt.
Mật ong dùng để nấu ăn có hương riêng, nên cho từ từ nếu muốn xì dầu và dầu mè vẫn là hương chính. Muốn sốt ít ngọt hơn thì bớt đường hoặc bớt loại vị ngọt đã chọn.
Đừng trừ sẵn nước khỏi 250 ml chỉ vì dùng chất ngọt dạng nước. Lượng nước này còn cần để nấu chín miến. Nhìn độ chín của sợi cùng lượng nước còn trong chảo rồi mới kết thúc.
👩🍳 Cách làm japchae một chảo
1. Ngâm miến và sơ chế nguyên liệu
Ngâm 100 g miến khô trong nước ấm sao cho nước ngập miến, bắt đầu kiểm tra sau khoảng 20 phút. Bao bì có hướng dẫn ngâm thì xem thêm. Sợi phải cong mềm; còn cứng thì ngâm tiếp rồi để ráo trên rổ. Miến dẹt hoặc rất to cần hướng dẫn riêng.
Trong lúc ngâm thì thái rau. Thịt chọn dùng thì thái sợi, thấm khô mặt. Dao và thớt vừa chạm thịt sống phải rửa trước khi dùng cho nguyên liệu khác. Nếu dùng mộc nhĩ khô, ngâm riêng đến khi nở, để ráo rồi cân 50 g.
2. Xào thịt và rau cứng trước
Làm nóng 15 ml dầu trên lửa vừa. Cho 80 g bò hoặc heo, 10 g tỏi, 50 g hành tây, 30 g cà rốt và 30 g nấm trong phần nguyên liệu cơ bản. Xào khoảng 1–2 phút, tách thịt cho đều, đảo để tỏi không cháy.
Phiên bản nấm thì cho thêm 50 g nấm thay cho thịt. Bước này mới chín mặt ngoài của thịt; phần trong sẽ chín tiếp trong nước sốt.
3. Cho nước và gia vị, đun sôi
Thêm 250 ml nước, 20 ml xì dầu, 15 g sốt hàu, 5 ml chamchi-aek, 12 g đường và một nhúm tiêu. Nếu chọn vị ngọt khác, cho vào lúc này thay đường. Khuấy rồi tăng lửa cho sôi. Dầu mè và mè để lúc cuối.
4. Cho miến đã ngâm, không đậy nắp
Nước sốt sôi thì cho miến đã để ráo, hạ lửa vừa. Không đậy nắp; dùng đũa đảo và gỡ các sợi miến cho tơi, để chín đều. Bắt đầu kiểm tra từ phút 5–6, nhưng đừng chỉ nhìn đồng hồ rồi sang bước sau.
Lấy một sợi, để nguội một chút rồi nếm: dai, không còn lõi cứng ở giữa là được. Nước cạn trước mà miến còn cứng thì thêm từng ít nước rồi nấu tiếp. Miến đã chín mà nước còn nhiều thì đảo thêm cho cạn bớt. Chiều rộng chảo và lửa mạnh yếu làm nước giảm nhanh chậm khác nhau.
5. Cho ớt chuông và rau lá, giữ độ ẩm
Khi miến gần chín và đáy chảo còn khoảng 30–45 ml nước sốt (2–3 muỗng canh), cho 30 g ớt chuông. Nếu dùng rau bina thì cho cùng lúc. Kiểm tra từ 30 giây–1 phút, đảo đến khi lá vừa mềm và phần cuống chín mềm. Hẹ tỏi mềm hơn: đảo ớt chuông trước, gần cuối mới cho hẹ cho vừa héo.
Nếu có thịt, kiểm tra thịt đã chín bên trong. Tắt bếp khi sợi miến còn ẩm, được phủ đều nước sốt nhưng không còn nhiều nước đọng dưới đáy. Không cần đun đến khi đáy chảo khô hoàn toàn.
6. Cho dầu mè và mè
Tắt bếp rồi trộn 15 ml dầu mè rang và 3 g mè. Múc ra đĩa, ăn lúc còn nóng. Tùy miến ngâm thế nào và thịt, rau chín mau chậm, thời gian nấu trên chảo có thể hơn 15 phút.
💡 Mẹo của Ajumma
- Ngâm để bỏ bước luộc riêng trong cách này. Luộc miến rồi làm japchae cũng được; ở đây miến đã ngâm chín luôn trong nước sốt để giữ một chảo.
- Đừng chỉ nhìn màu sợi. Sốt có thể nhuộm màu trước khi ruột chín. Nếm một sợi cho chắc.
- Chamchi-aek giữ vị bằng lượng nhỏ. Chỉ 1 muỗng cà phê (5 ml) cho thêm chút vị đậm đà, không để gia vị này át món.
- Để lại chút nước lúc kết thúc. Cạn quá sớm hoặc để miến chín trong chảo nóng lâu sẽ dễ dính. Chín rồi thì múc ra đĩa.
🍚 Dùng nốt chảo: cơm japchae khoảng 4 phút
Japchae-bap là japchae ăn với cơm. Cách này xào cơm trước trong cùng chảo, để cơm thấm sốt và dầu mè còn lại. Đó là cách biến món miến ăn kèm thành một bữa.
Cho một đĩa cơm thêm, chuẩn bị 200 g cơm chín (khoảng 1 phần) và một nhúm muối nêm Hàn (mat-sogeum). Cũng có thể dùng cơm chín đã để trong tủ lạnh. Để riêng một phần japchae để cho lên cơm. Đĩa cơm này tách với 2 phần ăn kèm của công thức gốc.
Mat-sogeum là muối nêm Hàn có vị umami. Khi mua hãy xem nhãn; không phải loại muối trộn thảo mộc thường gọi là “muối nêm”.
Không rửa chảo. Cho 200 g cơm và một nhúm mat-sogeum, xào lửa vừa khoảng 4 phút, đảo cho các cục cơm tơi ra và cho sốt còn lại bám đều. Xào đến khi cơm nóng hết. Sắp cháy đáy thì hạ lửa. Đừng dùng lại sốt đã cháy đen dưới đáy.
Nhúm muối ấy để nêm chính hạt cơm. Thêm cơm trắng không muối thì cả đĩa dễ nhạt; nêm cơm trước rồi xào thì cơm và japchae hòa vị. Umami của mat-sogeum cũng nối hai vị đó.
Múc cơm ra tô, trải japchae đã để riêng. Miến dai và cơm thơm đi cùng, chỉ còn một chảo phải rửa.
Ăn kèm kimchi hoặc dongchimi
Vị chua của kimchi cải thảo đã lên men rất hợp với nước sốt ngọt mặn và hương mè của japchae. Một miếng kimchi giòn rất hợp bên đĩa cơm.
Dongchimi, kimchi củ cải trong nước, cũng hợp. Nước trong, chua nhẹ làm dịu xì dầu và dầu mè giữa các miếng.
Chọn bò, heo hoặc nấm theo khẩu vị của mình, canh độ chín của sợi và để lại chút ẩm lúc xong. Rồi xào cơm trong cùng chảo để japchae tiếp nối thành một bữa cơm.
Nhận xét
Đăng nhận xét