🥩 Khoảng 10–12 phút khi nguyên liệu đã sẵn. Jeyuk bokkeum dễ làm một chảo — 5 g doenjang
Jeyuk bokkeum là món thịt heo xào Hàn với nước sốt cay ngọt, ăn cùng cơm nóng. Cuốn với xà lách thì rau làm dịu phần sốt đậm.
Không cần ướp thịt trước. Sơ chế khoảng 10 phút, rồi xào trên chảo khoảng 10–12 phút. Thịt thái mỏng và chảo rộng giúp chín đều; thịt dày hoặc bếp yếu thì có thể lâu hơn.
Điểm nhấn của công thức này là doenjang, gia vị đậu nành lên men truyền thống của Hàn: chỉ 5 g, và thứ tự cho gia vị. Các bước không nhiều.
Hai thao tác nhỏ cho vị đậm hơn
Thứ nhất là 5 g doenjang. Doenjang giúp sốt cay ngọt đậm đà hơn mà không lấn át các vị khác.
Thứ hai là đun sôi trong chốc lát xì dầu trên phần đáy chảo đang nóng rồi mới trộn vào thịt. Ngay khi xì dầu sủi bọt và dậy mùi thơm là trộn ngay. Không phải đun đến khi cháy đen. Bản dùng đường thì xào thịt với đường trước để có vị ngọt và chút cháy cạnh.
⏱ Nhìn nhanh
- Khẩu phần: 2 người
- Sơ chế: khoảng 10 phút
- Nấu trên chảo: khoảng 10–12 phút, đến khi thịt chín bên trong
- Cơm chiên jeyuk (tùy chọn): 200 g cơm chín và khoảng 4 phút
- Độ khó: dễ
- Dụng cụ: chảo rộng hoặc chảo wok, và thìa xào
- Vị: sốt cay ngọt, nền doenjang và hương xì dầu đun sôi trong chốc lát
- Định lượng trong bài: 1 muỗng canh = 15 ml, 1 muỗng cà phê = 5 ml. Nguyên liệu ghi gam thì lấy theo gam
🛒 Nguyên liệu
Rau
- 100 g hành tây: khối lượng sau sơ chế. Thái lát hơi dày
- 60 g hành lá Hàn to (daepa): khối lượng sau sơ chế. Thái xéo
- 15 g ớt Cheongyang, tùy chọn: 1–2 quả, thái xéo. Muốn bớt cay thì bỏ. Gochujang và gochugaru vẫn làm món cay
Chọn một loại thịt heo: tổng 300 g
Dù chọn phần nào cũng dùng thịt heo thái mỏng để xào. Thời gian dưới đây không dùng cho sườn cốt lết dày hay ba chỉ cắt dày.
- Nạc vai hoặc nạc đùi tươi, 300 g: nếu muốn nhiều thịt, ít mỡ. Thịt tươi, không dùng giăm bông. Ảnh chính là phiên bản nạc vai
- Thịt cổ heo hoặc ba chỉ, 300 g: nếu muốn vị mỡ. Ba chỉ nhiều mỡ thì giảm dầu lúc đầu còn khoảng 7–8 ml
Nước sốt và nấu
- 30 ml xì dầu Hàn jin-ganjang (진간장): 2 muỗng canh
- 15 g đường: theo cân. 1 muỗng canh chỉ để tham khảo
- 30 g gochujang: tương ớt đỏ lên men Hàn. 1½ muỗng canh chỉ để tham khảo
- 20 g gochugaru: ớt bột Hàn
- 15 g tỏi băm: 1 muỗng canh chỉ để tham khảo; lấy theo gam
- 15 ml dầu ăn trung tính: 1 muỗng canh. Ba chỉ nhiều mỡ thì khoảng 7–8 ml
- 45 ml nước: 3 muỗng canh
- 5 g doenjang truyền thống: gia vị đậu nành lên men của Hàn. Lượng nhỏ để nâng vị
- 15 ml dầu mè rang: 1 muỗng canh, cho sau khi tắt bếp
- 3 g mè: khoảng 1 muỗng cà phê
Mua ở cửa hàng Hàn, Á hoặc trực tuyến thì xem thêm tên tiếng Hàn trên nhãn. Gochujang, gochugaru và doenjang có vai trò khác nhau trong nước sốt. Với sốt này, đừng thay bằng tương ớt thường hay ớt bột hỗn hợp. Cân tương và bột thì lượng ổn định hơn.
Nếu dùng chất tạo ngọt khác thay đường
Thay 15 g đường, có thể dùng allulose bột hoặc nước, hoặc mật ong dùng để nấu ăn. Đừng đổi cùng một khối lượng; xem hướng dẫn thay đường của sản phẩm và bắt đầu từ ít. Nếm độ ngọt khi thịt đã chín bên trong.
Các chất tạo ngọt thay thế này cho ở bước 4, sau khi xào thịt. Đường hoặc allulose bột thì dùng đủ 45 ml nước. Allulose nước hoặc mật ong dùng để nấu ăn thì bắt đầu 30 ml, rồi thêm dần 15 ml còn lại nếu sốt đặc hoặc bắt đầu dính. Mật ong dùng để nấu ăn cũng có hương riêng.
👩🍳 Jeyuk bokkeum một chảo
1. Thái thịt và rau
Thái 100 g hành tây lát hơi dày và 60 g daepa thái xéo. Nếu dùng ớt Cheongyang thì thái xéo 15 g. Thái 300 g thịt heo thành miếng vừa ăn rồi thấm khô mặt bằng giấy bếp. Dao và thớt vừa chạm thịt sống phải rửa bằng nước rửa chén trước khi dùng cho nguyên liệu khác.
2. Xào thịt với đường trước
Làm nóng 15 ml dầu trên lửa vừa, hoặc khoảng 7–8 ml nếu là ba chỉ nhiều mỡ. Cho 300 g thịt và 15 g đường. Tách các lát, xào khoảng 2–3 phút đến khi bề mặt thịt không còn màu hồng và hơi vàng.
Nếu dùng allulose hoặc mật ong dùng để nấu ăn, bước này chỉ xào thịt, để chất tạo ngọt sang bước 4.
3. Đun sôi trong chốc lát xì dầu
Gạt thịt sang một bên, đổ 30 ml jin-ganjang xuống đáy nóng. Ngay khi xì dầu sủi bọt và dậy mùi thơm thì trộn vào thịt. Đừng đợi sốt cạn hay cháy đen.
4. Cho doenjang và gia vị còn lại
Hạ lửa vừa nhỏ. Cho 5 g doenjang, 30 g gochujang, 20 g gochugaru và 15 g tỏi. Nếu thay đường bằng allulose hoặc mật ong dùng để nấu ăn thì cho chất tạo ngọt đã chọn lúc này.
Đường hoặc allulose bột thì đổ đủ 45 ml nước. Allulose nước hoặc mật ong dùng để nấu ăn thì bắt đầu 30 ml, thêm dần 15 ml còn lại nếu sốt đặc hoặc bắt đầu dính. Xào khoảng 2 phút, tán tương cho sốt bám đều thịt.
5. Cho rau và xào ngắn
Khi thịt gần chín, cho 100 g hành tây, 60 g daepa và, nếu dùng, 15 g ớt. Chỉnh lửa để nước bốc hơi mà sốt không cháy, xào nhanh khoảng 2–3 phút. Hành tây hơi mềm nhưng vẫn giữ được độ giòn; hành lá dậy mùi. Sốt bắt đầu khô hoặc cháy thì hạ lửa.
6. Kiểm tra độ chín rồi tắt bếp
Kiểm tra thịt đã chín bên trong. Chưa chín thì xào thêm. Khi sốt bám đều, thịt vẫn còn ẩm và đáy chảo không đọng nhiều nước, tắt bếp. Trộn 15 ml dầu mè rang và 3 g mè.
💡 Mẹo của Ajumma
- Xì dầu chỉ đun sôi trong chốc lát, không đốt cháy. Ngay khi xì dầu sủi bọt và dậy mùi thơm là trộn, để khỏi đắng.
- Dùng chảo rộng để thịt không chồng. Nếu chảo quá chật, thịt dễ ra nước và khó xém vàng.
- Điều chỉnh lửa theo tình trạng nước sốt. Rau xào ngắn, nhưng đừng giữ lửa lớn nếu sốt bắt đầu dính.
🍚 Thịt còn lại thành cơm chiên khoảng 4 phút
Khi múc ra, để lại trong chảo khoảng 30–40 g thịt đã chín kèm sốt. Lượng sốt còn lại và độ mặn của kimchi quyết định độ mặn của cơm, nên cho cơm từng phần rồi nếm.
Chuẩn bị 200 g cơm chín còn nóng (khoảng 1 phần), 30 g kimchi thái nhỏ và khoảng 1 muỗng canh rong biển đã tẩm gia vị, xé vụn. Thái nhỏ thịt để lại, rồi xào với cơm, kimchi và rong biển lửa vừa khoảng 3–4 phút. Đảo cho cơm tơi, thịt và sốt trộn đều với cơm.
Chảo quá khô, khó đảo thì thêm 5–10 ml nước (1–2 muỗng cà phê) từng ít. Cơm chiên hoàn thành khi các hạt cơm được áo đều sốt và toàn bộ cơm đã nóng. Đừng trộn vào cơm phần sốt cháy đen dưới đáy.
🥬 Cơm, lá cuốn và canh trong
Ăn với cơm nóng, hoặc cuốn xà lách và lá tía tô Hàn Quốc (깻잎). Vị mát của lá hợp với sốt cay ngọt đậm. Ảnh chính cũng có chén cơm nhỏ và rau cuốn.
Canh trong nấu từ giá đậu nành (kongnamul-guk) hoặc dongchimi, kimchi củ cải trong nước, cũng hợp.
Ăn thịt lúc còn nóng, chừa một ít để xào nốt chảo cơm chiên cuối.
Nhận xét
Đăng nhận xét