🌾 Khoảng 15 phút nếu nguyên liệu đã sơ chế: Haemul pajeon dễ làm với mực và hành lá
Hành lá ngọt hơn khi chín, mực giữ độ dai vừa phải, còn lớp trứng mỏng chuyển vàng nhẹ và dậy mùi thơm. Mép bánh giòn, phần hành bên trong vẫn mềm: đó là haemul pajeon Hàn Quốc, một loại pajeon với hành lá và mực.
Không cần nhiều nguyên liệu. Hành lá nhỏ, mực, buchimgaru, twigimgaru, nước lạnh, trứng và dầu ăn là đủ. Trải hành lá, rưới bột, xếp mực lên rồi chiên chín hai mặt.
Nếu ngại lật một chiếc lớn, hãy chia thành hai chiếc nhỏ hơn từ đầu. Dễ lật hơn, lại có thể ăn chiếc đầu tiên khi còn nóng.
Để cảm nhận rõ vị hành lá và mực
Pajeon này nên được chiên mỏng để cảm nhận rõ vị hành lá và mực, thay vì một lớp bột dày.
Khi chín, vị hăng của hành dịu đi và hành trở nên ngọt hơn. Mực tạo độ dai vừa phải, còn trứng thêm mùi thơm. Không cần thêm nhiều nguyên liệu, hương vị vẫn hài hòa.
Chỉ rưới lượng bột vừa đủ để kết dính các nguyên liệu. Nếu bột đọng một chỗ, bên ngoài có thể đã vàng nhưng phần bột bên trong vẫn còn sống.
Không có jjokpa thì dùng daepa
Loại hành lá nhỏ của Hàn Quốc, jjokpa (쪽파), dễ xếp trong chảo và mềm khi chín.
Nếu không có, dùng 150 g daepa (대파), loại hành lá thân to của Hàn Quốc, sau khi sơ chế. Chẻ dọc phần thân trắng; nếu quá to, chẻ thành bốn dải rồi cắt vừa chiều dài chảo.
Như vậy bột bám dễ hơn và phần thân cũng chín đều hơn so với để nguyên. Thời gian chín và kết cấu sẽ thay đổi đôi chút theo độ dày.
⏱ Nhìn nhanh
- Khẩu phần: 2 người. Tùy chảo: 1 chiếc lớn hoặc 2 chiếc nhỏ
- Thời gian chế biến: khoảng 15 phút khi nguyên liệu đã sơ chế. Nếu chiên lần lượt 2 chiếc hoặc thêm hải sản, thời gian sẽ lâu hơn
- Thời gian cần thêm: sơ chế hành lá và mực; rã đông hải sản đông lạnh
- Độ khó: dễ. Lần đầu nên chia 2 chiếc
- Dụng cụ: chảo và xẻng lật bản rộng
- Vị: mép giòn, hành lá ngọt, mực có độ dai vừa phải
- Hỗn hợp bột: 70 g buchimgaru + 30 g twigimgaru + 150 ml nước lạnh
🛒 Nguyên liệu (2 người)
Nguyên liệu cơ bản
- Jjokpa hoặc daepa: 150 g đã sơ chế
- Mực: 120 g đã làm sạch, bỏ nội tạng
- Trứng: 1 quả
- Dầu ăn: tổng 45 ml, chia dùng
Kích thước mực khác nhau. Thay vì dùng mốc «nửa con mực», hãy lấy 120 g mực đã làm sạch làm chuẩn.
Bột
- Buchimgaru (bột jeon Hàn, 부침가루): 70 g
- Twigimgaru (bột chiên Hàn, 튀김가루): 30 g
- Nước lạnh: 150 ml
Tỷ lệ hai loại bột là 7:3 theo khối lượng. Múc bằng thìa dễ lệch; cân sẽ giữ đúng tỷ lệ.
Trong công thức này, 1 thìa canh chuẩn = 15 ml. 45 ml dầu tương đương 3 thìa canh chuẩn.
Mỗi hiệu buchimgaru và twigimgaru có thành phần và độ mặn khác nhau. Đừng thêm muối vào bột; chỉnh vị từng miếng bằng cho-ganjang (nước tương pha giấm).
Đây không phải hỗn hợp bột pancake ngọt. Hãy dùng hỗn hợp bột mặn của Hàn Quốc dành cho jeon.
👩🍳 Cách làm haemul pajeon
1. Làm ráo hành lá và mực
Rửa jjokpa, để ráo, cắt vừa chiều dài chảo. Nếu dùng daepa, chẻ dọc phần to.
Cắt 120 g mực đã làm sạch thành sợi mỏng, dễ ăn. Dùng giấy bếp ấn nhẹ để thấm khô bề mặt mực. Nếu mực còn ướt, hỗn hợp bột sẽ loãng và dầu dễ bắn.
Đánh 1 quả trứng trong chén nhỏ.
Nếu chiên 2 chiếc, chia đôi hành, mực, bột và trứng.
2. Đừng trộn bột quá lâu
Cho 70 g buchimgaru, 30 g twigimgaru và 150 ml nước lạnh vào tô. Trộn nhẹ.
Chỉ cần gần như không còn bột khô. Không cần trộn mạnh chỉ để làm biến mất mọi cục bột nhỏ.
Hỗn hợp bột nên chảy vào các khe hành và bám thành lớp mỏng. Độ sệt thay đổi tùy sản phẩm. Khi rưới, đừng để bột tụ ở một chỗ.
3. Trải hành lá và rưới 2/3 lượng bột
Làm nóng chảo lửa vừa. Chia 45 ml dầu theo số chiếc. Với mỗi chiếc, chừa khoảng 1/3 dầu để thêm sau khi lật.
Trải hành, đừng chồng quá dày.
Rưới 2/3 lượng bột dành cho chiếc đang chiên, để bột len vào các khe hành thành một lớp mỏng và đều.
4. Thêm mực, 1/3 bột còn lại và trứng
Trước khi bột se, rải mực đều, đừng chất một chỗ.
Rưới 1/3 còn lại vào các khe giữa những miếng mực để kết dính nguyên liệu. Sau đó rưới một lớp trứng mỏng.
Không cần phủ một lớp trứng dày như trứng tráng; chỉ rưới mỏng để tăng mùi thơm giữa hành lá và mực.
5. Lật khi đáy đã chắc
Chiên lửa vừa đến khi mép se và đáy vàng. Luồn xẻng lật bản rộng xuống dưới. Khi nhấc được cả chiếc, hãy lật; ít rách hơn.
Lật bằng xẻng lật bản rộng, nhỏ dầu đã chừa vào mép, ấn nhẹ cho sát chảo.
Ở mặt thứ hai, bắt đầu kiểm tra sau khoảng 2–3 phút. Tiếp tục chiên tùy theo độ dày và mức lửa. Đừng lấy bánh ra chỉ vì đã đủ số phút đó.
Trứng phải đông hoàn toàn, phần giữa không còn bột sống và mực phải chín bên trong. Nếu mặt ngoài sẫm màu quá nhanh, hạ xuống lửa vừa-nhỏ rồi nấu chín phần giữa.
6. Đừng chồng lên nhau; ăn lúc còn nóng
Chuyển pajeon ra đĩa, cắt miếng vừa ăn.
Dù chiên 2 chiếc cũng đừng chồng ngay. Hơi nóng làm mép giòn mềm đi.
Dọn kèm cho-ganjang và ăn khi còn nóng.
💡 Mẹo của Ajumma
Độ giòn không chỉ nhờ nước lạnh.
Dùng nước lạnh để trộn bột, làm ráo nguyên liệu và đừng chiên bánh quá dày.
Thêm trứng không làm giòn hơn.
Công thức này dùng tổng cộng 1 quả trứng, rưới thành một lớp mỏng. Trứng thêm hương, nhưng lớp dày làm mặt mềm.
Lật khó thì làm hai chiếc nhỏ.
Hai chiếc dễ trở hơn một chiếc quá to.
Chỉ có buchimgaru thì dùng tổng 100 g.
Kết quả không giống 70 g + 30 g. Độ đặc bột cũng đổi theo hiệu.
Khi thêm hải sản hoặc đổi sang thịt
Thêm hải sản
Ngoài 120 g mực cơ bản, bạn có thể thêm:
- Thịt vẹm hoặc thịt nghêu: 50 g đã làm sạch, để ráo
- Tôm bóc vỏ: 50 g đã sơ chế
Nếu dùng hải sản đông lạnh, hãy rã đông, thấm khô và cắt những miếng lớn thành miếng nhỏ hơn.
Nếu thêm cùng lúc một trong hai loại thịt vẹm hoặc thịt nghêu và tôm, lượng nhân sẽ tăng và bánh dễ dày hơn. Hãy chia thành 2 chiếc mỏng. Thời gian chiên có thể lâu hơn phiên bản cơ bản. Kiểm tra để phần hải sản thêm vào cũng chín hoàn toàn bên trong.
Thay hải sản bằng thịt hoặc giăm bông
Bạn có thể thay mực bằng 100 g của một trong các loại sau: thịt heo, thịt bò, thịt cừu hoặc giăm bông. Khi đó món này không còn là haemul pajeon mà là một loại pajeon có hương vị khác.
Nếu dùng thịt sống, hãy thái mỏng, nêm nhẹ với muối và tiêu rồi nấu chín kỹ trên một chiếc chảo khác trước khi đặt lên bánh. Với giăm bông, làm theo hướng dẫn gia nhiệt trên bao bì; nếu sản phẩm đã được nêm, không thêm muối.
Đừng lấy mốc «2–3 phút sau khi lật» của pajeon hải sản làm thời gian chín thịt sống.
🌶️ Cho-ganjang chua ngọt
Khuấy cho đường tan:
- Jin-ganjang (nước tương Hàn Quốc loại đậm): 30 ml
- Giấm: 15 ml
- Nước: 15 ml
- Đường: 6 g — nếu dùng allulose dạng bột hoặc dạng lỏng, hoặc mật ong dùng để nấu ăn, xem ghi chú bên dưới
- Tùy chọn: ít hành tây băm, vài lát ớt xanh hoặc ớt đỏ
Hành tây thêm độ giòn khi chấm. Không muốn cay thì bỏ ớt.
Bản thân pajeon đã có vị mặn từ bột. Đừng nhúng ngập cả miếng ngay từ đầu; hãy thử chấm nhẹ phần mép trước.
Nếu muốn vị ngọt khác
Có thể thay 6 g đường bằng allulose dạng bột hoặc dạng lỏng. Độ ngọt của từng sản phẩm khác nhau; hãy xem hướng dẫn quy đổi trên bao bì, thêm từng ít một rồi nếm.
Allulose dạng lỏng và mật ong dùng để nấu ăn đều chứa nước. Hãy giữ lại một phần trong 15 ml nước của nước chấm, trộn chất tạo ngọt trước rồi thêm phần nước còn lại theo vị và độ đặc. 150 ml nước lạnh của bột không đổi.
Mật ong dùng để nấu ăn tạo thêm mùi thơm và vị ngọt. Nếu muốn giữ hương vị hành lá và mực nổi bật hơn, allulose phù hợp hơn. Nếu không muốn vị ngọt, có thể bỏ đường trong nước chấm; khi đó vị chua và mặn sẽ rõ hơn.
🍶 Ăn lúc còn nóng
Nếu dùng làm món nhắm cho người lớn, có thể ăn cùng makgeolli hoặc bia. Với bữa ăn không có rượu, đồ uống lạnh cũng phù hợp.
Nếu có trẻ em, bỏ ớt cay và cắt mực thành miếng nhỏ, dễ nhai.
Nếu không có jjokpa, chẻ daepa thành những dải mảnh; không cần thêm nhiều loại hải sản, chỉ dùng mực cũng đủ. Trải hành lá thành lớp mỏng và kết dính đều bằng hỗn hợp bột. Nhớ hai điểm này thì sẽ dễ chiên hơn.
Dọn pajeon ngay khi vừa chiên xong cùng một chén cho-ganjang. Cắt và chia bánh khi phần mép còn giòn.
Nhận xét
Đăng nhận xét