🍲 Sườn heo om nồi kiểu Hàn — nước táo và doenjang
Sườn thấm sốt xì dầu ngọt mặn, ăn cùng cơm nóng là thành một bữa ăn. Củ cải và cà rốt cũng thấm sốt, ăn xen kẽ với thịt rất hợp.
Làm trong nồi sâu có nắp, không cần nồi áp suất. Chần sườn, om nhẹ trong sốt, khi thịt mềm mới chỉnh lượng nước. Độ dày và độ mềm của thịt quan trọng hơn việc kết thúc đúng một khoảng thời gian cố định.
Lần này cho một ít doenjang vào nước chần, còn nước táo thay cho việc xay hoa quả vào sốt. Sơ chế đơn giản, nhưng hãy dành đủ thời gian để sườn mềm.
Doenjang dùng để chần, nước táo dùng cho sốt
Hòa 15 g doenjang — tương đậu nành lên men truyền thống của Hàn — vào 1200 ml nước chần. Chần giúp rửa cặn bề mặt và thêm hương doenjang. Đổ bỏ nước này: 15 g doenjang không vào hết sốt thành phẩm. Chỉ dùng doenjang không có nghĩa là sẽ loại bỏ được hết mùi của thịt.
100 ml nước táo 100% thêm ngọt và hương trái cây nhẹ mà không phải xay táo. Hãy xem đây là gia vị cho món om, không phải thứ làm thịt mềm ngay. Cần om nhẹ với đủ nước.
⏱ Nhìn nhanh
- Khẩu phần: 2–3 người với cơm, theo 600 g sườn có xương
- Ngâm nước lạnh: khoảng 10 phút
- Chần: khoảng 5 phút, chưa kể thời gian đun nước
- Om trong sốt: bắt đầu kiểm tra độ mềm sau 35–40 phút kể từ khi sốt sôi; loại thịt và kích thước có thể cần lâu hơn
- Tổng thời gian: cộng thêm đun nước, sơ chế rau và om thêm nếu cần; không đảm bảo xong trong 50 phút
- Cơm chiên tùy chọn: 200 g cơm nóng, xào khoảng 3–4 phút, cộng thời gian cô sốt còn lại
- Độ khó: sơ chế đơn giản, om cần thời gian
- Dụng cụ: nồi sâu có nắp, rổ, tô, thìa đảo, kẹp, nhiệt kế thực phẩm
- Định lượng: 1 muỗng canh = 15 ml, 1 muỗng cà phê = 5 ml. Nguyên liệu ghi gam thì cân
🛒 Nguyên liệu
Chọn một loại thịt heo, tổng 600 g
- Sườn heo: 600 g có xương, cắt khúc để om, cân sau khi gọt bớt mỡ bề mặt
- Thay thế: sườn lưng hoặc thịt cổ heo. 600 g sau sơ chế. Sườn lưng (back ribs) là sườn vùng thăn, cân cả xương; thịt cổ không xương nên lượng thịt ăn được khác. Cắt thịt cổ miếng to. Khác bộ phận không cho cùng độ mềm trong cùng thời gian
Rau và nguyên liệu chần
- Củ cải Hàn: 150 g sau sơ chế, cắt miếng to
- Cà rốt: 80 g sau sơ chế, cắt miếng to
- Hành tây: 100 g sau sơ chế, cắt miếng to
- Hành lá Hàn to (daepa): 50 g sau sơ chế, thái xéo
- Nấm đông cô: 40 g sau sơ chế, bỏ phần thân cứng
- Nước chần: 1200 ml; thêm nếu chưa ngập thịt
- Doenjang truyền thống để chần: 15 g, đổ cùng nước chần
Sốt
- Xì dầu jin-ganjang: 60 ml (4 muỗng canh). Xì dầu Hàn dùng để nấu
- Đường vàng Hàn (đường nâu): 30 g
- Nước táo 100%: 100 ml
- Matsul: 30 ml (2 muỗng canh). Rượu nấu Hàn có vị ngọt
- Tỏi băm: 30 g
- Gừng băm: 5 g
- Tiêu đen xay: 1 g
- Nước om: bắt đầu 500 ml, chuẩn bị thêm để bổ sung khi om lâu
- Dầu mè: 15 ml (1 muỗng canh), sau khi tắt bếp
Cơm chiên thêm — tùy chọn
- Cơm chín nóng: 200 g
- Kimchi cải thảo thái nhỏ: 30 g sau sơ chế
- Rong biển gim tẩm vị, bóp vụn: 5 g
- Sốt sườn còn lại: chuẩn bị khoảng 60–75 ml (4–5 muỗng canh), dùng một phần trước rồi chỉnh theo độ đặc và độ mặn
Nếu đổi đường
Có thể thay 30 g đường vàng Hàn bằng allulose dạng bột hoặc dạng lỏng, hoặc mật ong dùng để nấu ăn. Xem hướng dẫn thay đường trên bao bì và bắt đầu với lượng nhỏ. Cùng trọng lượng không phải lúc nào cũng cho cùng độ ngọt, và hương mật ong đổi theo sản phẩm. Mật ong từ ong nuôi bằng đường cũng không hẳn là không có hương.
Nước táo và matsul cũng có vị ngọt, đừng thêm chất tạo ngọt quá tay. Nếm sốt trước khi cho thịt. Sau khi sốt đã chạm thịt sống, đừng nếm cho đến khi chín kỹ.
Dù dùng chất tạo ngọt dạng lỏng, đừng giảm lượng nước om ban đầu là 500 ml. Giữ đủ nước để thịt mềm, cuối cùng mở nắp để chỉnh độ đặc.
👩🍳 Cách om sườn
1. Chần thịt
Ngâm 600 g sườn trong nước lạnh khoảng 10 phút rồi đổ nước. Ngâm làm giảm một phần nước đỏ trên bề mặt, nhưng không rút hết phần còn trong thịt.
Đun sôi 1200 ml nước với 15 g doenjang. Cho sườn vào chần khoảng 5 phút rồi vớt. Bước này chưa làm chín thịt bên trong.
Đổ nước chần, rửa cặn trong nồi. Tráng nhẹ cặn trên mặt thịt và mặt cắt xương, tránh bắn nước, rồi để ráo trên rổ. Rửa bằng nước rửa chén dao, thớt, kéo và mặt bàn đã chạm thịt sống. Chần xong chuyển ngay sang om.
2. Sơ chế rau và sốt
Cắt 150 g củ cải và 80 g cà rốt miếng to. Gọt nhẹ các góc có thể giúp bớt mảnh vụn, nhưng không bắt buộc. Cắt nhỏ hoặc om lâu thì rau vẫn có thể nát dù đã gọt góc.
Cắt 100 g hành tây miếng to, thái xéo 50 g hành lá. Bỏ phần thân cứng của 40 g nấm đông cô. Khía mặt nấm là tùy chọn.
Trong tô, trộn 60 ml jin-ganjang, 30 g đường vàng Hàn, 100 ml nước táo, 30 ml matsul, 30 g tỏi, 5 g gừng và 1 g tiêu. Nếu chọn chất tạo ngọt khác thì dùng thay đường vàng, không dùng thêm cùng đường.
3. Đậy nắp và om từ từ
Cho sườn đã chần, củ cải, cà rốt, sốt và 500 ml nước vào nồi đã rửa. Đun sôi lửa lớn, vớt bọt, đậy nắp, hạ xuống lửa vừa nhỏ, giữ sôi nhẹ khoảng 20 phút.
Kiểm tra đáy không cháy và lật thịt một lần. Nếu dùng nồi rộng khiến nước cạn nhanh, hãy thêm từng ít nước. Đừng cô sốt đặc khi thịt còn cứng.
4. Cho hành tây và nấm, kiểm tra độ mềm
Cho 100 g hành tây và 40 g nấm đông cô, om thêm khoảng 10–15 phút. Thịt còn cứng thì đậy nắp, giữ nước. Gần mềm mà nước còn nhiều thì xê nắp cho bay hơi.
Dùng kẹp và đũa thử tách nhẹ một miếng thịt để xem thịt đã mềm, dễ tách ra mà không phải dùng nhiều lực hay chưa. Kiểm tra độ mềm và kiểm tra chín an toàn là hai việc khác nhau. Đưa đầu dò nhiệt kế vào giữa phần thịt dày nhất, tránh chạm xương. Thịt heo khối đạt tối thiểu 63°C rồi nghỉ ít nhất 3 phút trước khi ăn. Sườn om có thể vẫn dai ở mốc tối thiểu đó, nên om tiếp đến khi đủ mềm. Đừng kết luận chín chỉ vì không còn nước đỏ.
Nếu sau 35–40 phút om thịt vẫn cứng, thêm nước, đậy nắp và om tiếp. Nước thêm không bị giới hạn ở 50 ml. Củ cải và cà rốt mềm trước thì vớt ra, cho lại lúc cuối để khỏi nát.
5. Chỉnh độ đặc và thêm hương
Thịt đủ mềm thì xem lượng nước. Nhiều quá thì mở nắp cô thêm; đặc hoặc mặn quá thì thêm nước từng ít. Sốt phải bám ẩm trên thịt, không khô, và còn một ít dưới đáy.
Cho 50 g hành lá, nấu thêm khoảng 2 phút. Rau đã vớt thì cho lại cho nóng. Tắt bếp, trộn 15 ml dầu mè.
💡 Mẹo của Ajumma
- Làm mềm trước, cô sốt sau: sốt đặc dễ cháy khi thịt còn cần lửa. Thêm nước, cho thịt mềm rồi mới cô
- Rau có thể chín trước: thử củ cải và cà rốt bằng đũa. Vớt tạm nếu thịt còn phải om lâu
- Bộ phận khác thì khẩu phần và thời gian khác: 600 g sườn có xương không bằng 600 g thịt cổ không xương. Sườn lưng không rời xương đúng một mốc phút
🍚 Cơm chiên với sốt còn lại
Nếu muốn ăn thêm một phần cơm chiên, bạn có thể tận dụng sốt còn lại. Trước hết kiểm tra không còn mảnh xương. Không dùng sốt cháy đen.
Múc một phần trong 60–75 ml đã chuẩn bị vào nồi hoặc chảo rộng. Lỏng như nước thì cô chút trước khi cho cơm. Sốt đã đặc và mặn thì dùng ít. Kimchi và gim cũng thêm mặn.
Cho 200 g cơm nóng và 30 g kimchi. Đảo cơm trên lửa vừa khoảng 3–4 phút, vừa đảo vừa làm tơi cơm. Nếm rồi chỉ thêm phần sốt đã để riêng nếu cần. Trộn thêm 5 g rong biển gim tẩm vị đã bóp vụn, rồi tắt bếp khi cơm nóng đều. Không cần cháy đáy mới xong. Nếu phải cô sốt loãng trước, tổng thời gian sẽ dài hơn 3–4 phút xào.
🥬 Ăn kèm kimchi giòn
Geotjeori cải thảo (kimchi cải vừa làm) hoặc kkakdugi giòn hợp với sườn ngọt mặn. Dongchimi lạnh (kimchi củ cải ngâm nước) hoặc nabak kimchi (kimchi nước với củ cải và cải thái mỏng) mang lại vị thanh mát khi ăn xen kẽ với sườn đậm đà.
Trong ảnh, phía sau bên phải nồi tráng men hoa là một ly rượu vang đỏ. Rượu là món kèm bàn ăn tùy chọn, không phải nguyên liệu om.
Gắp thịt và củ cải đặt lên cơm nóng, rồi chan thêm một ít sốt. Chờ thịt trong nồi đủ mềm rồi thưởng thức miếng còn ấm.
Nhận xét
Đăng nhận xét